lunes, 9 de abril de 2018

COMO CARNES CURADAS PROTEGEN DE LA INTOXICACIÓN


¿Cómo carnes curadas protegen de la intoxicación?

Cómo las carnes curadas nos protegen de la intoxicación. Algunos cortes pueden durar más de seis años sin estallar. ¿Cuál es el secreto?

carne curada
Fue noticia en Nueva York: la carne se estaba yendo de las manos.
El descontento estaba hirviendo a fuego lento en Whitestone, Queens, en el otoño de 2016, donde los vecinos se sorprendieron al encontrar madejas de panceta colgadas en una línea en el patio trasero de una casa. Dibujaría ratas, dijeron, y el olor era un problema grave. Las personas que viven en el hogar simplemente respondieron que era para comer, específicamente en comida china. Entonces los vecinos comenzaron a involucrar a funcionarios públicos.

Pero en muchas partes del mundo, este no es un espectáculo tan inusual. Caminando por una calle tranquila de Asia, a menudo te encontrarás con piezas culinarias ligeramente macabras: lonchas largas y gruesas de panceta de cerdo, colgadas de una percha de ropa, pedazos de pescado, o incluso, como lo hice una vez, un cerdo entero pierna colgando junto a un poste ligero, casco y todo. Por más desconcertante que a veces se vea, estos secadores de carne al aire libre están haciendo algo que se ha hecho durante siglos, si no durante milenios: curado al aire.

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La clave es la humedad Dentro de un trozo de carne de cerdo, o de esa pierna entera de cerdo, hay una carrera entre las bacterias y la evaporación, con quienes esperan un buen trozo de jamón para almorzar, provocando la evaporación.

Ese proceso generalmente comienza con sal. Cubrir un trozo de carne con sal atrae el agua dentro del tejido hacia la superficie, donde se evapora, de la misma manera que al salar una rodaja de berenjena o calabacín eliminará el exceso de agua. Al mismo tiempo, la sal hace que la superficie de la carne y parte del interior sea inhóspita para las bacterias microscópicas. Ese nivel de salinidad también los despojará del agua, dejando solo un cebo de microbio inofensivo.

Sin embargo, con una gran pieza de carne, la carrera de evaporación no puede extraer agua lo suficientemente rápido como para mantener el interior a salvo. Inyectar la sal, mezclada con un poquito de agua, profundamente en el músculo cada centímetro más o menos, ayuda a resolver eso. Este tratamiento a menudo incluye pequeñas cantidades de nitrito de sodio, un conservante que detiene el crecimiento microbiano al mismo tiempo que se adhiere a las proteínas en el músculo, en una reacción química que convierte la carne en un rosado suave. 

El agua puede alentar la vida bacteriana, pero en este caso también permite que la curación, como se conoce la mezcla de sal y nitrito, gotee aún más. Es por eso que, en muchas recetas para el curado en seco, la primera etapa es dejar la carne en un ambiente fresco y húmedo, dice Antonio Mata, un experto en carne y asesor del sitio web de alimentos AmazingRibs.com.

Una vez que la cura se ha filtrado en la carne, es hora de subir la temperatura y jugar el juego de la evaporación de nuevo, pero con cuidado. "Si extrae la humedad demasiado rápido, la superficie del jamón se seca", dice Greg Blonder, profesor de la Universidad de Boston y otro científico del mismo sitio. Tradicionalmente, los detalles exactos del proceso varían según el clima local: "Las recetas de jamón dependen del terroir", señala Blonder, pero un lugar cálido con humedad cuidadosamente controlada es la clave.

Salchichas curadas
En China, como en muchos otros lugares, las carnes curadas en el hogar que van desde paletas de cerdo en conserva hasta embutidos se preparan generalmente en invierno, cuando las condiciones climáticas permiten que la carne se seque de forma segura y se consideran un festín. (Los humanos no son los únicos con gusto por la carne curada, sin embargo, los curanderos deben tener cuidado con el patrón del queso, el escarabajo de la despensa y el escarabajo rojo, advierte un folleto de Virginia Tech sobre el curado del jamón. Estos insectos de nombre caprichoso se alojarán ellos y sus familias en crecimiento en un pedazo de carne que se seca.)

Incluso si puede esquivar a los patrones de queso, puede tomar meses para que un jamón curado seco alcance un sabroso equilibrio. Pero muchas culturas de todo el mundo han demostrado estar listas para esperar. El famoso jamón Jinhua de China generalmente envejece durante al menos seis meses; El culatello de Italia dura de 14 a 48 meses. El jamón más caro del mundo, de España, tiene una edad de seis años, según el Libro Guinness de los Récords Mundiales.

Cuanto más tiempo dura un jamón, más funkier suele gustar, ya que la grasa eventualmente comienza a ponerse rancia. Pero para algunos, todo es parte de la aventura del sabor. En estos días, el proceso de evaporación se lleva a cabo en cámaras cuidadosamente controladas y se puede estirar durante un tiempo sorprendentemente largo.

carne desecada 
La desecación también es importante para hacer carne de res seca en seco, el pilar de los restaurantes de alta gama, donde dejar que un corte de carne pierda humedad gradualmente y hacer una capa protectora de moho, que se desprende antes de cocinar, produce un sabor más fuerte. En estos días, el proceso de evaporación se lleva a cabo en cámaras cuidadosamente controladas y se puede estirar durante un tiempo sorprendentemente largo, dado que en el envejecimiento en seco no hay conservantes para evitar que la carne se dispare. De hecho, Mata una vez trabajó con un chef en Chicago para producir carne de res que había envejecido durante 71 días.

En el pasado, sin embargo, los cocineros tenían un enfoque decididamente de baja tecnología. "Déjalo colgar en tu bodega mientras puedas soportar el mal olor", dice una receta del siglo XVIII en Inglaterra , "y hasta que empiece a ser un poco cursi".

Fuente Historia/VeroniqueGreenwood/http://www.bbc.com/future/story/20180406

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