¿Cómo
carnes curadas protegen de la intoxicación?
Cómo las carnes curadas nos protegen de la
intoxicación. Algunos cortes pueden durar más de seis años sin
estallar. ¿Cuál es el secreto?
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| carne curada |
Fue noticia en Nueva York: la carne se estaba
yendo de las manos.
El descontento estaba hirviendo a fuego lento en
Whitestone, Queens, en el otoño de 2016, donde los vecinos se sorprendieron al
encontrar madejas de panceta colgadas en una línea en el patio trasero de una
casa. Dibujaría ratas, dijeron, y el olor era un problema grave. Las
personas que viven en el hogar simplemente respondieron que era para comer,
específicamente en comida china. Entonces los vecinos comenzaron a
involucrar a funcionarios públicos.
Pero en muchas partes del mundo, este no es un
espectáculo tan inusual. Caminando por una calle tranquila de Asia, a
menudo te encontrarás con piezas culinarias ligeramente macabras: lonchas
largas y gruesas de panceta de cerdo, colgadas de una percha de ropa, pedazos
de pescado, o incluso, como lo hice una vez, un cerdo entero pierna colgando
junto a un poste ligero, casco y todo. Por más desconcertante que a veces
se vea, estos secadores de carne al aire libre están haciendo algo que se ha
hecho durante siglos, si no durante milenios: curado al aire.
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de pollo en el mostrador por una tarde, ¿cómo es posible dejar la carne (al
sol, nada menos) durante días, comérselo y vivir para contarlo?
La clave es la humedad Dentro de un trozo de carne
de cerdo, o de esa pierna entera de cerdo, hay una carrera entre las bacterias
y la evaporación, con quienes esperan un buen trozo de jamón para almorzar,
provocando la evaporación.
Ese proceso generalmente comienza con sal. Cubrir
un trozo de carne con sal atrae el agua dentro del tejido hacia la superficie,
donde se evapora, de la misma manera que al salar una rodaja de berenjena o
calabacín eliminará el exceso de agua. Al mismo tiempo, la sal hace que la
superficie de la carne y parte del interior sea inhóspita para las bacterias
microscópicas. Ese nivel de salinidad también los despojará del agua,
dejando solo un cebo de microbio inofensivo.
Sin embargo, con una gran pieza de carne, la carrera de
evaporación no puede extraer agua lo suficientemente rápido como para mantener
el interior a salvo. Inyectar la sal, mezclada con un poquito de agua,
profundamente en el músculo cada centímetro más o menos, ayuda a resolver
eso. Este tratamiento a menudo incluye pequeñas cantidades de nitrito de
sodio, un conservante que detiene el crecimiento microbiano al mismo tiempo que
se adhiere a las proteínas en el músculo, en una reacción química que convierte
la carne en un rosado suave.
El agua puede alentar la vida bacteriana, pero en este
caso también permite que la curación, como se conoce la mezcla de sal y
nitrito, gotee aún más. Es por eso que, en muchas recetas para el curado
en seco, la primera etapa es dejar la carne en un ambiente fresco y húmedo,
dice Antonio Mata, un experto en carne y asesor del sitio web de alimentos
AmazingRibs.com.
Una vez que la cura se ha filtrado en la carne, es hora
de subir la temperatura y jugar el juego de la evaporación de nuevo, pero con
cuidado. "Si extrae la humedad demasiado rápido, la superficie del
jamón se seca", dice Greg Blonder, profesor de la Universidad de Boston y
otro científico del mismo sitio. Tradicionalmente, los detalles exactos
del proceso varían según el clima local: "Las recetas de jamón dependen
del terroir", señala Blonder, pero un lugar cálido con humedad
cuidadosamente controlada es la clave.
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| Salchichas curadas |
En China, como en muchos otros lugares, las carnes
curadas en el hogar que van desde paletas de cerdo en conserva hasta embutidos
se preparan generalmente en invierno, cuando las condiciones climáticas
permiten que la carne se seque de forma segura y se consideran un
festín. (Los humanos no son los únicos con gusto por la carne curada, sin
embargo, los curanderos deben tener cuidado con el patrón del queso, el
escarabajo de la despensa y el escarabajo rojo, advierte un folleto de
Virginia Tech sobre el curado del jamón. Estos insectos de nombre
caprichoso se alojarán ellos y sus familias en crecimiento en un pedazo de
carne que se seca.)
Incluso si puede esquivar a los patrones de queso,
puede tomar meses para que un jamón curado seco alcance un sabroso
equilibrio. Pero muchas culturas de todo el mundo han demostrado estar
listas para esperar. El famoso jamón Jinhua de China generalmente envejece
durante al menos seis meses; El culatello de
Italia dura de 14 a 48 meses. El jamón más caro del mundo, de España,
tiene una edad de seis años, según el Libro Guinness de los Récords Mundiales.
Cuanto más tiempo dura un jamón, más funkier suele
gustar, ya que la grasa eventualmente comienza a ponerse rancia. Pero para
algunos, todo es parte de la aventura del sabor. En estos días, el proceso de evaporación se lleva a
cabo en cámaras cuidadosamente controladas y se puede estirar durante un tiempo
sorprendentemente largo.
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| carne desecada |
La desecación también es importante para hacer carne de
res seca en seco, el pilar de los restaurantes de alta gama, donde dejar que un
corte de carne pierda humedad gradualmente y hacer una capa protectora de moho,
que se desprende antes de cocinar, produce un sabor más fuerte. En estos
días, el proceso de evaporación se lleva a cabo en cámaras cuidadosamente
controladas y se puede estirar durante un tiempo sorprendentemente largo, dado
que en el envejecimiento en seco no hay conservantes para evitar que la carne
se dispare. De hecho, Mata una vez trabajó con un chef en Chicago para
producir carne de res que había envejecido durante 71 días.
En el pasado, sin embargo, los cocineros tenían un
enfoque decididamente de baja tecnología. "Déjalo colgar en tu bodega
mientras puedas soportar el mal olor", dice una receta del siglo
XVIII en Inglaterra , "y hasta que empiece a ser un poco cursi".
Fuente Historia/VeroniqueGreenwood/http://www.bbc.com/future/story/20180406
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